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提升菜品附加值 消费升级让餐饮业兴起“烹饪美学”

来源:太原晚报 编辑:牛利敏 马向敏 2021年09月06日 07:11

      虽然餐饮行业的核心是菜品的味道,但近年来餐饮店想要留住更多的顾客,又多了重要一点:拼菜品颜值。

  在餐桌上最常听到的祝福是“吃好喝好”。一句“吃好”,已经不再是简简单单的“好吃”,随着市场升级、理念升级,越来越多的餐饮学问、“烹饪美学”被引入到菜品中;在提升菜肴档次的同时,也诠释了“吃好”这句话的含义。

  秀色可餐果酱画

  在饭店就餐,餐盘上精美的装饰你注意过吗?这些惟妙惟肖的图案就是果酱画。随着现在餐饮界对果酱画的认可,果酱画也越来越流行于各大酒店。果酱画,是菜肴方面的美学元素,它给人们带来的是味觉与视觉的双重冲击。

  “95后”娄烦小伙刘旭峰凭借果酱画创作,在圈内小有名气。“果酱画让我大开眼界,它不仅有流畅的线条,还能画出五彩斑斓的世界。”刘旭峰说。在酒店初次见到果酱画,就被深深地吸引,栩栩如生的作品,让食客赞不绝口。那次之后,只要稍有空,他都会跑到楼上看师傅作画。他牢记每一个步骤,然后自己反复练习。每次创作前,他先要在盘上画出白描图,有了轮廓后,再用调制好的果酱层层分染,然后自然晾干。功夫不负有心人,在师傅的引导下,刘旭峰学得很快,风景、动物、建筑……一件件作品随心而出。

  在刘旭峰的家中,摆放着这几年精心创作的果酱画作品,《双塔凌云》《龙凤呈祥》《猛虎下山》……他说,近几年,随着市民消费观念的转变,我市各大酒店对果酱画的认可度越来越高,刘旭峰成立了“阿峰果酱艺术工作室”。不少学员甚至从河南、广东、福建等地跑来,向他登门求教,如今他已培养出了30多名徒弟。

  巧手摆盘食材画

  花色拼盘既考验制编辑的手艺,也考验制编辑的艺术底蕴。每一件作品都要以其独特的造型,努力让食客“食之不忘”。

  30岁的刘来宾就职于我市一家大型餐饮酒店。刚到酒店时,他只能从事“打荷”工作。“打荷”是酒店厨房的一种分工,主要就是给“大师傅”做辅助工作。初入餐饮行业的刘来宾勤快、聪明,对新鲜事物上手快,很快就跟随一位南方师傅学起了花拼技艺。

  花拼的盘饰和拼摆,最能体现出制编辑的水平高低。饭店出菜讲究一个“快”字,菜品的造型和装饰食材的选用,都要一气呵成,要求“打荷”人员多少具有一点美学素养。为此,刘来宾经常在师傅创作菜肴时,记录下每一个菜品的操作步骤,然后自己反复练习。“光选用黄瓜做造型就不知道操作了多少遍。”刘来宾说,刚开始要用半个小时做一个造型,后来缩短到几分钟,现在大概一寻思就知道菜肴如何摆设更美观。

  “酒店经常有内部比赛,给了大家很多锻炼的机会。”他说,其实在比赛前,他经常临摹烹饪大师的作品。在制作“大拉皮”这道菜品时,从原料到色泽、摆放、调味都下了一番功夫。黄瓜丝、吊蛋皮丝、海参丝等,丝丝如缕、清爽利落,造型别致,赢得了总厨的赞赏。

  如今,身为“打荷”主管的刘来宾,对自己的要求越来越高,在工作之余潜心研究每道花拼,努力做到刀工利落、下刀有神,不断推陈出新,紧跟餐饮形式,让顾客在“吃好”中感受浓浓的餐饮学问氛围。

  提升菜品附加值

  现在的餐饮,单是口味似乎已经不能满足消费者的需求了,要从菜品的烹饪美学上增加其附加值。

  多年来,山西省经贸学校餐饮系主任王立群培养了一批又一批具有创新精神的学员,很多学员还成为了餐饮业的中流砥柱,他们通过刻苦努力掌握了一门门技艺,带动餐饮业的发展。“在平日里,我经常教育学员一定要多学、多看、多借鉴、多感知生活中的艺术,培养自身的美感,希翼将来我的学员们不仅是一名厨师,还是烹饪艺术家。”王立群说道。

  不过,王立群也提醒年轻人,如果菜肴在装盘后已经有了比较好的整体效果,就不应再过多装饰,否则会有画蛇添足之感;要尽量选用可食用的花草、蔬果、点心等作为装饰物。此外,雕刻、面塑、糖艺等,适量运用也可以为菜品增色。

  “烹饪是为了食用,烹饪美学是为了更好地食用。果酱画、菜品摆盘等,都是对烹饪美学的直观呈现。”王立群说,如果把餐具、灯光等都配合起来,整体上提升餐饮艺术的水平,相信大家晋菜一定会发扬光大、遍地开花。

(责编:张凯)